لماذا يفرق التحميص فعلاً
الفرق بين بهار مطحون منذ شهور وبهار حمّصتِه وطحنتِه قبل دقائق واضح في الأنف قبل اللسان. البهارات الكاملة تحتفظ بزيوتها العطرية داخل الحبة، وما إن تُطحن حتى تبدأ تلك الزيوت في التبخر والتأكسد، ولهذا يفقد المطحون رائحته بمرور الوقت حتى لو بقي لونه كما هو. التحميص الخفيف على نار هادئة يسخّن تلك الزيوت فيطلقها ويعمّق النكهة ويضيف طبقة محمّصة لا تأتي من الطحن وحده. هذا لا يعني أن كل بهار يحتاج تحميصاً؛ فالكمون والكزبرة والشمر والفلفل الأسود والهيل تستفيد كثيراً، بينما البهارات الحساسة والمساحيق الجاهزة لا تستفيد وقد تحترق. ابدئي بالبهارات التي تستعملينها كثيراً، فالفرق فيها هو الذي ستلاحظينه يومياً.
التحميص خطوة بخطوة
استعملي مقلاة جافة بلا زيت على نار متوسطة إلى هادئة، وضعي نوعاً واحداً من البهارات في كل مرة لأن أحجام الحبات تختلف وسرعة نضجها تختلف معها. حرّكي باستمرار أو هزّي المقلاة، ولا تتركي المكان لحظة واحدة، فالمسافة بين محمّص ومحروق قصيرة جداً. علامة الجاهزية أنف لا عين: حين تنبعث الرائحة بوضوح ويبدأ صوت طقطقة خفيف ويميل اللون قليلاً إلى الغمقان، ارفعي المقلاة فوراً. أفرغي البهارات في صحن بارد على الفور، لأن ترك الحبات في المقلاة الساخنة يستمر في طهيها. اتركيها تبرد تماماً قبل الطحن، فالحبات الدافئة تخرج من الطاحونة معجونة لزجة بدل أن تصبح مسحوقاً ناعماً.
أدوات الطحن وأيها يناسبك
الهاون النحاسي أو الحجري ممتاز للكميات الصغيرة ويعطيك تحكماً في النعومة، وهو الخيار الأنسب للفلفل الأسود والكزبرة والهيل. مطحنة القهوة الكهربائية الصغيرة أسرع بكثير للكميات الأكبر، لكن خصّصي واحدة للبهارات ولا تخلطيها مع القهوة، لأن الرائحة تنتقل في الاتجاهين ولا تزول بسهولة. لتنظيفها اطحني فيها ملعقة أرز أبيض ثم امسحيها بمنديل جاف. اطحني على دفعات قصيرة متقطعة بدل تشغيل متواصل، فالتشغيل الطويل يسخّن المسحوق ويطيّر رائحته. ومرّري الناتج على مصفاة ناعمة إن أردتِ ملمساً حريرياً، وأعيدي ما بقي خشناً إلى الطاحونة. الحبات القاسية جداً مثل القرفة السميكة قد تحتاج كسرها أولاً حتى لا تتلف الشفرة.
الكمية والحفظ ومتى لا يستحق العناء
اطحني كميات صغيرة تكفي أسبوعين أو ثلاثة لا علبة كاملة، فالغاية من الطحن المنزلي هي الطزاجة، وطحن كمية كبيرة يعيدك إلى النقطة نفسها. احفظي الناتج في وعاء زجاجي محكم بعيداً عن الحرارة والضوء، واكتبي عليه التاريخ. البهارات الكاملة غير المطحونة يمكن شراؤها بكميات أكبر لأنها تعمّر أطول بكثير. أما متى لا يستحق العناء: حين تكون الوصفة تحتوي كمية صغيرة جداً من بهار ثانوي، أو حين تستعملين خلطة معقّدة فيها عشرة مكونات لن تلاحظي الفرق في واحد منها، أو حين تكون البهارات نفسها قديمة أصلاً فالتحميص لن يعيد ما فقدته. الطزاجة تبدأ من الشراء لا من المقلاة.
